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五款川味坛子肉,汉源安岳坛坛香

 在我国的山东、河北、湖南等地,都有坛子肉的做法和吃法,这里说的川味坛子肉,是指四川盆地的两道美食,一道是厨行师傅研制的川菜菜品坛子肉,一道是民间百姓创作的川味特产坛子肉。
两款坛子肉.jpg
先说专业川菜坛子肉,此菜为咸鲜味型,慢火煨制,成菜肉质耙糯,味道浓厚,鲜香可口,形态丰腴。有三种做法,一个是用猪五花,一个是用猪肘子,另外一个是传奇版。
做法一:猪五花版
原料:猪五花
辅料:猪瘦肉、鸡、鸡蛋、冬笋、火腿
调料:黄酒,花椒、姜、葱、干贝、冰糖、盐、酱油
步骤:
1.猪五花切成7厘米见方的块;猪瘦肉剁细,炸成肉饼;鸡肉切块;鸡蛋煮熟去壳,炸至金黄色;冬笋切滚刀块;火腿切片。
2.将上述配料全部装入陶制坛子,加黄酒,花椒、姜、葱、干贝、冰糖、盐、酱油和适量鲜汤,将棉纱布用水打湿封严坛口。
3.用谷糠做燃料,坛置灶上煨5至6个小时即成。
 
猪五花坛子肉.jpg
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做法二:猪肘子版
原料:猪肘子
辅料:猪骨、鱼翅、海参、鸡、鸭、鸡蛋、口蘑、冬笋、火腿
调料:料酒、姜、葱、盐、酱油、干贝、冰糖
步骤:
1.猪肘、鸡、鸭均切四大块;火腿切块;冬笋切片;鱼翅、海参发好;鸡蛋煮熟去壳,炸至金黄色;冰糖熬汁。
2.先将猪骨垫于陶制坛底,再将鲜汤、料酒、姜、葱、盐、酱油、火腿、猪肘、鸡肉、鸭肉、冬笋、口蘑、干贝、冰糖汁等依次放入坛中,将棉纱布用水打湿封严坛口。
3.用锯木做燃料,坛置灶上煨5至6个小时即成后,揭开纱布,将发好的鱼翅、海参、炸好的鸡蛋放入坛中,再煨半小时即成。
操作要领:肉类、海味各料入坛前均要出水,并加工为半成品;须微火慢煨。猪肘子版坛子肉既可将各种肉分别装盘吃,也可将各种肉分小,做成坛子肉拼盘。
 
猪肘坛子肉2.jpg
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传奇版坛子肉:
所谓传奇版,是因为它的创作者是现代川菜元勋之一、民国官厨——黄敬临,他曾在成都和重庆开过一个名叫姑姑筵的高档私房菜馆,为蒋介石、张学良等人摆过席,号称民国四川第一拽厨(派头拽、菜品拽、文采拽,另文详说)。
黄敬临做坛子肉的坛子,专用陈年绍酒老坛子,因其年代久远,酒汁浸入内坛皮层,洗净后,装入坛子肉的各种配料:公鸡或老母鸡、宣威火腿、鸭子、猪排骨等,烧热后用文火煨,慢慢煨出坛子内的陈年酒汁,氤氲坛中,一揭盖子便立马奇香扑鼻!
 
传奇坛子肉1.jpg
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再来说说川味特产坛子肉,四川好些地方都有民间制作坛子肉的习俗,其中以汉源坛子肉和安岳坛子肉最为出名,而且两者的做法不太一样。
汉源坛子肉的做法是:
1、腌制:将猪肉切成10厘米见方的块子,与盐按100:1.5的比例抹均匀,腌制1—2天;
2、炸制:将腌制好的猪肉取出洗净沥干后,放入由猪膘炼制的油窝中炸制,温度130℃至160℃之间,待猪肉表面变成黄色后,温度降到110℃至130℃,时间60至80分钟,待猪肉呈现金黄色,且具有浓郁的油炸肉制品香味后,停止加热;
3、装坛:猪肉炸制好后,连肉带油倒入用白鳝泥烧制的陶罐中,猪油至淹没肉块为止,加盖密封杀菌。
4、储藏:封坛后在温度为10℃至20℃左右环境下,存放1至2个月,之后在卫生、干燥、阴凉、通风的库房内隔墙离地常温贮存。
汉源坛子肉制成后,皮肉不脱离,外观呈微黄或金黄色,色泽鲜亮,口味咸淡适中,醇香浓郁、皮耙肉糯,有独特浓郁而原始的肉香,适合用不同方法烹制成各种川菜。
 
汉源坛子肉.jpg
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安岳坛子肉的做法是:
1、选材:选猪五花肉(三线肉),切成长方块,洗净并晾干;
2、煎制:空锅烧热(不放油),将晾干的肉块放在锅里煎,每面煎一至两分钟,表面微黄即可,四面都要煎到但不能煎熟;
3、码盐:将滤过油的肉全身均匀抹盐,腌制放置二至三天,等表面盐粒彻底入肉;
4、入坛:用烧制的土坛子一层肉一层盐菜的放入坛子密封好即可。
家庭自制的安岳坛子肉只需放盐,不需要再添加其他任何佐料,密封30天后即可取出烹饪,最长可储存一年,风味更加香浓,成菜更加可口。
 
安岳坛子肉.jpg
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汉源坛子肉要入油锅炸,入坛后要用猪油密封,而安岳坛子肉则只用空锅煎,但在入坛时要用盐菜分层隔开。有条件的煮妇可以分别尝试下,看看到底风味有什么区别。
 
汉源坛子肉3.jpg
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【川味坊原创作品】

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