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四川盆地:米粉南粗北细,面条南细北粗

中国整体的饮食习俗上有“南米北面”的说法,是指在水稻和小麦两大主食原料的制成品中,南方人更偏爱米食,北方人更喜欢面食,这个现象是由地理环境、物产类型和人群构成等因素共同决定的。ttt十分六合

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更爱吃米食不代表不爱吃面食,许多南方地区就有大量的面食爱好者,也有很多经典的面食制品;同样,更喜欢面食也不代表不喜欢米食,北方也有许多喜欢米食的人,好吃的米食制品也很多。ttt十分六合
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所以,“南米北面”只是喜欢程度哪个更深的兼容关系,而不是排除关系。ttt十分六合
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另外,爱吃和爱怎么吃是有区别的,比如同样是北方,新疆人爱把面做成饼状的馕,甘肃人爱把面拉成条状的牛肉面,山西人爱把面做成形状丰富的各种馍,山东人和东北人则偏好个大蓬松的馒头。又比如在四川盆地,广元人就喜欢把米做成拉皮状蒸着吃,泸州人则喜欢把米做成粑粑,遂宁人喜欢把米做成糕,而成都人和重庆人喜欢把米做成汤圆。ttt十分六合

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在各种形状的米面制品中,以面条和米粉最为常见,有个非常有趣的米面现象——米粉南粗北细,面条南细北粗。以四川盆地为例,说说各地的米粉粗细差异,在数十款川味米线米粉中(米粉又叫米线,严格意义上讲,今天的米粉和米线在原料和口感上是有区别的),当数北部的广元米粉和绵阳米粉最细,而在盆地南北向的广大中部区域,成都米线、重庆米粉、南充米粉、岳池米粉等等,都比广元米粉和绵阳米粉粗,到了盆地最南面的凉山、攀西地区,米粉的粗细度进一步加大,尽管在常吃品种中,中粗粉仍然占主要地位,但已出现了相当多的粗粉食客,细分则少有问津,明显与云南贵州的粗粉习俗相互影响。ttt十分六合

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绵阳米粉ttt十分六合

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盐边羊肉米线ttt十分六合

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在面条的粗细程度上,盆地南部的宜宾、泸州都是吃面大市,特别是宜宾燃面更是川内闻名,但宜宾燃面用的是较细的水叶子,成都的面条一直以来饱受川渝人诟病,主要原因就是用的是棒子面——粗溜溜、圆滚滚,油盐不进,比川南面条粗。到了达州、巴中、广元这些南北向的川北地带,面条就更粗了,准确说是宽度更宽了,接近俗称的韭菜叶子,开始和陕西甘肃的吃面条习惯有交叉渗透。ttt十分六合

达州红烧牛肉面.jpgttt十分六合

达州牛肉面ttt十分六合

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宜宾燃面ttt十分六合

这只是一个总体现象,当然也有很多特例个案,比如广元的女皇蒸凉面,就是粗号的米粉(不要被名字中的面迷惑了,它实际上是米制品),还有像广汉的金丝面,就是极细的面条,今天成都著名的川菜私房菜馆子“玉芝兰”有一道看家小吃就是坐杠大刀金丝面。除这些个案外,总体趋势仍然是“米粉南粗北细,面条南细北粗”。ttt十分六合

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